Teksas od kuchni

wtorek, 01 września 2009

Teksański grill swój niecodzienny, aromatyczny i charakterystyczny smak niewątpliwie  zawdzięcza węglowi drzewnemu wypalanemu z drewna mesquite. Mesquite obficie  porastające teksańskie  pastwiska, to utrapienie rancherów wypasających tam bydło. Teksanczycy lubia opowiadac o tym, że gdy  odkryli oni aromatyczne własciwosci mesquite'owego drewna, szybko podzielili  się tą wiedzą z Kalifornijczykami, którzy zwabieni wspanialym smakiem  potraw  z rusztu, natychmiast ruszyli do Teksasu wycinać całe zagajniki mesquite. Sprytni kowboje  zacierali tylko ręce na ten widok, bo w  ten sposób Kalifornijczycy zupełnie  za  darmo oczyszczali z kolczastych drzew i chaszczy olbrzymie teksańskie pastwiska.

Kowboje okazali  się  jedynymi mieszkańcami Teksasu, którym przeszkadzała obecność mesquite. Miejscowi  Indianie  zbierali  nasiona z tych drzew mieląc je na mąkę, z ich kory  przędli niezwykle wytrzymałe tkaniny na ubrania a z długich kolców robili igły do szycia.
Jako pierwsi wegiel drzewny zaczęli wypalać z mesquito hiszpańscy konkwistadorzy. Do dziś tworzone przez nich potrawy są częścią meksykańskiej kuchni z okolic Monterrey - z kozłem z grilla po pastersku na czele ( cabrito al pastor). W drewnie mesquite a zwłszcza w jego korze znajduje się wiele składników mineralnych, które płonąc  wydzielają intensywny, aromatyczny dym jak żadne inne drewno.
Ten unikalny smak stał się tak
popularny, że powstały  firmy, które żyją wyłącznie z handlu takim wlaśnie węglem drzewnym.
Wielka popularność mesquite  tak naprawdę zaczęła się zupełnie niedawno - bo w latach 80-tych poprzedniego stulecia. Zanim na pograniczu meksykńsko teksańskim pojawili  sie biali osadnicy, mesquite  rosło na tych terenach sporadycznie. Wraz z kowbojami pojawiły się gigantyczne stada  bydła, które na swych racicach przeniosło zaszczepki i nasiona  rosliny we wszystkie zakątki stanu a nawet dalej. Dziś obszary  jakie porasta mesquito są tak wielkie, że nie zagraża im nawet największy apetyt wielbicieli unikalnego, aromatycznego grilla

czwartek, 13 sierpnia 2009

Mimo, że chili jest wymysłem teksańskim, to podobnie jak w przypadku wielu innych rzeczy stworzonych w Teksasie u jej początków byli hiszpańscy kolonizatorzy. Potrawa ta ewoluowala przez lata i zyskała niezwykłą popularność a także dzisiejszy kształt w czasach Wielkiej Depresji, kiedy to wraz z hamburgerem pomagała przetrwać chude lata największego w historii USA kryzysu ekonomicznego.


Chili to rodzaj wołowego gulaszu, zagęszczanego kruszonymi krakersami, przez co nie tylko pożywnego ale także łatwego do zrobienia. Wielu osadników samotnie podążających w swoich wozach na zachód kontynentu, miało niewielkie pojęcie o tym jak gotować. Dlatego chili była dla nich wybawieniem. Niektórzy osadnicy w gotowaniu chili doszli do takiej wprawy, że zamiast osiedlać się gdzieś na bezkresnych preriach, zatrzymywali się w pierwszym napotkanym miescie i zakładali w nim punkt gastronomiczny sprzedający chili.
Chili to elastyczna potrawa. Można ją przygotować na ostro tak, że ma się wrażenie że przepali  przełyk na wylot, może także być delikata i łagodna. Wszystko zależy od umiejętności kucharza i wymagań klienteli.
Głównym składnikiem chili jest oczywiście mięso i może być to mięso ze wszystkiego co żywi się trawą.
W południowym Teksasie będzie to wołowina a gdzie indziej także baranina. Robi się chili nawet z kurczaka ale ten, kto zrobiłby rybne chili - dostałby  kulką z rewolweru między oczy. Każda tolerancja ma swoje granice.
To co odrożnia chili od gulaszu to papryka. W Teksasie uprawia się ogromną ilość papryki o najrozmaitszych kolorach, kształtach i stopniach ostrości. Pozwala to na skomponowanie chili w niezwykle szerokiej gamie smaków, pomagając sobie przy tym cebulą, czosnkiem, kminkiem i oregano. Popularność chili w Teksasie jest tak ogromna, że organizuje się tu  (podobnie jak w przypadku BBQ) mistrzostwa mające  wyłonić najlepsze chili w danym roku.
Kontrowersyjnym składnikiem chili jest natomiast fasola. Dyskusje nad jej użyciem są tak zażarte, że czasami kończą się zwykłą bijatyką. Jedni uważają, że fasola wzbogaca chili a inni że wręcz przeciwnie, ze to to samo co napluć na podłogę w kościele.  Często idzie się więc  na kompromis  i fasolę podaje się razem z chili, ale w osobnym naczyniu.
Stolicą chili jest miasteczko Terlingua, gdzie odbywa  się najważniejszy teksanski festiwal poświęcony tej potrawie. Na festiwal zjeżdża tysiące gości, a w ślad za nimi ciągną wielkie beczkowozy z piwem -  bo pikantna potrawa wymaga częstego gaszenia  pragnienia. Podobno z tego powodu poziom w pobliskiej, granicznej rzece Rio Grande, na czas festwalu podnosi się o pół metra.
Ostrość chili mieści się w trzech głównych rejestrach. Łagodne chili to chili "smaczne jak skurczybyk". To środkowe  jest już "sukinsyńsko dobre" a to najostrzejsze z tajemniczych powodów nazywa się "dżentelmenem z Odessy". Każdy kto pyta skąd taka nazwa, powinien zjeść miskę chili ostrego jak paliwo rakietowe i potem już wie co to znaczy...
Chili jest dla Teksanczyków jest tak wielkim przysmakiem, że niektóre fundamentalistyczne kościoły obłożyły jedzenie tej potrawy klątwą, nazywając ją zupą diabła. Nic  dziwnego zatem w tym, że znakomite chili w parafiach pozwalających na jedzenie potrawy - określa się przedsionkiem nieba.


środa, 05 sierpnia 2009

Raki w Teksasie??? Pewnie niektórzy pomyślą, że coś mi się pomieszało, bo jesli już raki w Ameryce to z pewnością chodzi o Luizjanę...
Raki  jednak -  i to zupelnie nie rakiem - zawędrowały do Teksasu, szybko zyskując  sobie popularność i stając sie częścią teksańskiej kuchni.


Tutaj raki zderzyły się z innymi imigrantami - uchodźcami z Wietnamu.  Większość Wietnamczyków osiedlająca się w Houston i na jego obrzeżach ma we krwi rybackie tradycje, nic więc dziwnego, że najlepsze raki można dostać w prowadzonych przez nich restauracjach.
Emigracja  Wietnamczykow jest stosunkowo świeża. Początkowo stanowiły ją żony i dzieci amerykańskich żołnierzy walczących  w wietnamskiej wojnie. Później, po zwyciestwie komunistów, Stany przyjęły olbrzymią grupe uchodźcow, których los stał się niepewny w obliczu krwawej vendetty zwycięzców. Spora część tej populacji osiedliła  się właśnie w nadmorskim Houston, a najlepsze  wietnamskie jedzenie i raki można dostać w restauracjach centrum handlowego, zwanego Hong Kong City Mall.
Gotowane i przyprawione na ostro raki zjada się wprost z rozłożonej na stoliku gazety, nie przejmując się brakiem talerzy i sztućców.
Ponieważ raki z roku na rok zyskują na popularności zaczęto je hodować z całkiem dobrym efektem, dzięki temu populacja, dzikich teksańskich raków jest niezagrożona.
Dzięki tej popularności wielu farmerów  zamienia swoje pola ryżowe na rakowe farmy, bo hodowla  skorupiaków przynosi znacznie  lepszy dochód.
Raki rosną bardzo szybko. Po wykluciu się z jajek potrzebują zaledwie 3 miesiace  aby osiągnąć wielkość konsumpcyjną. Prowadzą skryty tryb życia  i zwykle zakopują się w mulistym dnie płytkich zbiorników wodnych. Kiedy nadchodzi czas zbiorów, z ukrycia  wyciąga je specjalnie zbudowany do tego celu kombajn. Kombajn  robi  to w sposób niezwykle delikatny, bo sprzedane mogą byc jedynie żywe skorupiaki. Tak robi się na wielkich farmach, które stać jest na to urządzenie. W mniejszych wciąż łapie się raki w zmyślne pułapki  i ręcznie  - sztuka po sztuce -  wyciąga  ze stawu. Praca przy rakach nie należy do najlżejszych. Złapane skorupiaki przez  24 godziny przetrzymuje się w zbiornkach z czystą wodą, aby  usunąć z ich skrzeli  muł a następnie pakuje się w worki. Tak spakowane skorupiaki, w chłodniach wysyłane są w ich ostatnią w życiu podroż - najczęściej do Houston, gdzie jest na nie tak wielu amatorów.

Zdjęcia: Beaumont Enterprise i Saveur

 


wtorek, 28 lipca 2009

Teksańczycy to gościnny naród. Jeśli jednak znajdzie się ktoś, kto zaproszony tam na przyjęcie z barbecue oświadczy,  że nie lubi jeść mięsa z rusztu, w jednej chwili traci całą gościnność z jaką go podejmowano. Od tego momentu jest traktowany jak przybysz z obcej planety.


Barbecue w Teksasie jest jak religia, jest filozofią i stylem życia i pewnie myślicie, że teraz lekko przesadzam, bo trudno uwierzyć, że ruszt może być aż tak ważny dla mieszkańców stanu Samotnej Gwiazdy. A jednak tak  jest i na pytanie  dlaczego tak jest - Teksańczycy odpowiadają zwykle niecierpliwym machnięciem ręki, co ma oznaczac, że skoro nie jesteś z Teksasu to i tak tego nie zrozumiesz.
Barbecue1 (dla wygody będę dalej używał popularnego skrótu BBQ) często mylone jest z grillem. Różnica jest jednak zasadnicza. Grillowanie zwykle zabiera niewiele czasu, bo cały proces  pieczenia (zazwyczaj na otwartym ogniu) zamyka się najczęściej w pół godziny, gdy tymczasem aby zrobić dobre BBQ potrzeba nawet 2 dni.
Ulubionym mięsem Teksańczyków jest wołowina, która króluje tu od czasów kiedy Zeb McCain gnał swoje stado z jednej części stanu do drugiej  w poszukiwaniu soczystej trawy dla bydła  lub atrakcyjnego cenowo nabywcy. Największym przysmakiem jest bryzol z rusztu - cienki płat polędwicy wołowej, pochodzący z przedniej części zwierzęcia. Taki bryzol piecze się minimum 10 godzin i  w tym czasie mięso nawilżane przez wytapiający się powoli tłuszcz przemiania się w pyszną, aromatyczną, rozpływającą się w ustach pieczeń.
Do przyprawienia takiego bryzolu nie używa się nic więcej poza solą i pieprzem. Żadnych sosów, ziól czy posypek i marynat. Jeśli mięso nie ma wystarczającej ilości tłuszczu i zaczyna wysychać, do jego nawilżania  stosuje się mieszankę zwaną sop, zrobioną z piwa, soku z cytryny i octu.

Specjalnie przygotowane z myślą o BBQ gotowe sosy nie mają w Teksasie większego zastosowania,  bo najpopularniejszy jest ketchup, którego niewielką ilość nakłada się na skraj półmiska - nigdy bezpośrednio na mięso.
Magia teksańskiego BBQ polega na właściwej kombinacji temperatury i dymu, dlatego grille gazowe nie cieszą się tam zbyt wielką popularnością. Często na rozżarzony węgiel drzewny sypie się  namoczone w wodzie  wióra z rozmitych aromatycznych gatunków drewna - po to, by wzbogacić smak mięsa. Sam zaś węgiel drzewny nigdy nie jest umieszczany bezpośrednio pod mięsem aby go nie spalić.
W Teksasie rozróżnia się 4 główne style BBQ. Styl kowbojski pochodzi od Anglikow i Irlandczyków którzy zamieszkiwali zachodnią część stanu. Styl rzeźniczy wprowadzili Czesi i Niemcy, którzy zajęli środkowy Teksas i przywieźli ze sobą kulturę mięsnych jatek z Europy Środkowej. Styl wschodnioteksański - to kuchnia  murzyńska i wreszcie meksykańska barbacoa, którą przywieźli ze sobą muchachos zza Rio Grande. Wszystkie style BBQ omówię w kolejnych częściach serii.

Sama nazwa BBQ jest używana w Teksasie jako rzeczownik w przeciwienstwie do grilla, gdzie tego słowa używa  się w formie czasownikowej. Kiełbasę czy steki się grilluje ale już BBQ się zjada - niezależnie od  tego co bylo na ruszcie
:)


1 - O bbq pisalem już wcześniej we wpisach: "Pokój, miłość i bbq" oraz "Sos barbecue Mike'a Millsa"

(źródła: "Follow the Smoke: 14,783 Miles of Great Texas Barbecue" - Johna DeMersa, "Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt cakes and other Kitchen Stories" - Bonny Wolf i kilka innych książek o Teksasie, o kt
órych będę wspominał w dalszych częściach serii. Większość zdjęć: neatorama.com)

poniedziałek, 20 lipca 2009

Teksas jest wyjątkowym amerykańskim stanem. Zajmuje sobą olbrzymi obszar  (2 i pół raza większy od Polski) i jako jedyny w Unii był kiedyś niezależnym krajem, który dobrowolnie przyłączył się do USA.
Granicząc z Meksykiem - Teksas przejął  wiele  z jego kultury, przetwarzając ją jednak na swój własny, oryginalny sposób. Kuchnia jest tego doskonałym przykładem. Najbardziej znanym tego przejawem jest kuchnia  zwana Tex-Mex, która z czasem przestała być prostym naśladowaniem meksykańskich wzorów i zaczęła tworzyć swój własny, indywidualny charakter. Z drugiej strony swoje wyraźne piętno ocisnęła na Teksasie kuchnia kreolska z Luizjany, wraz  ze swymi  silnymi francuskimi wpływami. Nie można także pominąć hiszpanskich konkwistadorów, którzy przez kilka wieków traktowali Teksas jako swoją kolonię i to właśnie dzięki nim w Teksasie sadzi się winorośl i produkuje wino.

Prawdopodobnie jednak niewiele wspólnego z konkwistadorami ma alkoholowy napój zwany Micheladą. Stworzono go w Meksyku, gdzieś w latach 40-tych ale nikt dziś nie potrafi podać konkretnego miejsca jego powstania ani osoby, która go wymyśliła. Co musi być ogromnie męczące  dla osób obsesyjnie uzależnionych od praw autorskich.

Michelada w smaku przypomina Krwawą Mary ale zamiast wodki jej głównym skladnikiem jest piwo. Drink jest  bardzo elastyczny i w zależności od miejsca  gdzie się go pije -  ma nieco inne składniki i charakter. Dzięki temu istnieje także jego teksańska wersja, którą uwieńczyłem upalną i piękną niedzielę.
Podstawą Michelady jest meksykańskie piwo. "Corona"  jest  powszechnie dostępna w każdym zakątku świata  ale ja użylem piwa  "Sol" warzonego nad Pacyfikiem w Monterrey. Zanim jednak wlejemy piwo  do szklanki  należy jej brzegi przetrzec plasterkiem limonki i zanurzyć w soli tak, aby sól dokladnie je oblepila. Do szklanki wrzucamy garść lodu i wlewamy sok z jednej limy. Następne w kolejności są przyprawy: sproszkowany czosnek, pieprz, kilka kropel ostrego tabasco i drugie tyle sosu Worcestershire. Dopiero wtedy możemy ostrożnie nalewać piwo. Ostrożnie - bo w zetknięciu z przyprawami piwo zacznie się pienić. Na koniec napój należy posolić i dopełnić szklankę sokiem zwanym Clamato. Sok Clamato to koktail zrobiony z soku pomidorowego i wody, która zostaje z małży podczas ich otwierania.
Całość można udekorować plasterkiem limy.
Smak Michelady jest zaskakujący. Zwłaszcza, gdy nigdy wcześniej  się takiego napoju nie piło. Jednak po przełamaniu pierwszej nieufności drink zaczyna coraz bardziej smakować. Przyjemnie szczypie w język i orzeźwia. Nie odbiera rozumu i nie wrzuca pod stół. Wprowadza w dobry nastrój i sprzyja  zabawie.
Michelada od lat jest częścia kultury południa USA a teraz coraz śmielej poczyna sobie na  północy. Można ją już zamówić w barach nowojorskich a nawet w dalekiej Kanadzie.
Wszystkich zachęcam  do prób i... na zdrowie :)

sobota, 18 lipca 2009